Szybki gulasz z bakłażana i cukinii z indyjską nutą

Przepadam za takimi daniami z warzyw - są lekkie a jednocześnie sycące, pełne aromatu i złożonego smaku.
Doskonałe o kadej porze roku, obecnie takie warzywa jak bakłażan czy cukinia są dostępne cały rok, choć oczywiście najlepiej smakują w sezonie. Ale ja już mam ochotę na bakłażan nie mogę czekać!
Tutaj warzywa otula przyjemna nuta orientu, jest ona jednak delikatna, nie dominuje, czuć cynamon i curry. Nie jest to jednak klasyczne curry, nie dałam pasty curry ani mleka kokosowego i odrobinę chili, ale jakby się uparł to może to być curry warzywne, możecie je bardziej wyostrzyć jeśli wolicie.
Polecam, szybkie i bardzo smaczne danie.

1 średni bakłażan
1 duża marchewka
1 mała cukinia
1 mała cebula
2 ząbki czosnku
kawałek kory cynamonu 2-3 cm
szczypta imbiru
1 łyżeczka przyprawy curry
łyżeczka słodkiej mielonej papryki
2 ziarna kardamonu
1/2 łyżeczki ziaren selera
2 łyżki oleju kokosowego
200 ml gęstego przecieru pomidorowego
1/2 filiżanki ugotowanj zielonej soczewicy
sól do smaku
natka pietruszki ( może być kolendra)
pistacje do posypania na talerzu

Warzywa ze skórką kroimy w dużą kostkę. Cebulę w kostkę, czosnek siekamy drobno.
Rozgrzewamy olej w głębokim naczyniu i dodajemy po kolei przyprawy : cynamon, rozgnieciony kardamon, imbir, cebulę i czosnek. Po 2 minutach pozostałe warzywa, krótko szklimy je i zalewamy wszystko przecierem, dodajemy ugotowaną soczewicę, dusimy pod przykryciem. Doprawiamy solą i papryką mieloną. Ewentualnie uzupełniamy płyn wodą, tak by warzywa zmiękły. Dusimy ok. 20 minut, na koniec dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Podajemy danie posypane siekanymi pistacjami.